La cocina abierta, o estilo kappo, nació en la Osaka del siglo XIX como un local informal. A finales del siglo XX, la tendencia se extendió por Japón, desde el restaurante más sofisticado hasta las barras de sushi, que han globalizado este concepto.
¿Qué es Kappo?
Hoy el kappo es funcional. Aquí, en la tierra de los hoteles cápsula y los apartamentos tamaño minicaravana, algunos locales tienen un metro cuadrado de mesas, sillas y cocina. El formato perdura por propia elección y por necesidad. La mayoría de los restauradores ubican los fogones a la vista. Es la manera favorita de comer en Japón, y ello responde a unas claves. Para empezar, aquí el estigma de cenar solo es inexistente, algo inusual en occidente. Si entras en cualquier restaurante tokiota, posiblemente la mitad de la clientela esté comiendo sola. Las barras son ideales para una o dos personas, pero no tanto para grupos -quizá sea mejor así-. Segundo, cocinar es tanto el proceso como el producto. Para el chef, es un espectáculo que merece todas las miradas desde el escenario apropiado. Para los clientes, observar a un chef es esencial para disfrutar del show .
La experiencia supera lo visual. “Hay comidas que adquieren significado cuando las escuchas, no sólo cuando las ves, hueles o degustas”, afirma Yukari Sakamoto, chef en Tokio. “El ritmo de un cuchillo cortando una col en juliana en un restaurante tonkatsu. El crepitar del aceite en otro de tempura. En la barra, esos sonidos mejoran la experiencia”.
En un restaurante occidental, el menú y los camareros-palabras y abstracciones- son los únicos vínculos con una cocina invisible. En estos locales, el contacto es con el chef, desde la bienvenida: irasshaimase !
En Japón, esta interacción es un diálogo, incluso sin hablar el mismo idioma. Quizá sorprendas a un chef de sushi midiendo el tamaño de tu boca para convertir el arroz en un perfecto nigiri. “ Omotenashi -la hospitalidad en los pequeños detalles- está en todos los niveles”, apunta Sakamoto. “ Un chef observa a sus clientes desde la barra y ajusta el menú para ellos ”.
Para Zaiyu Hasegawa, la propuesta del chef de Jimbocho Den -cuya barra de ocho plazas es mi lugar favorito de Tokio-, directa a los comensales, es un modo de estar comprometido e inspirado. “Solía trabajar en un restaurante con cocina cerrada. Me sentía atrapado. Les preguntaba a los camareros: ¿los clientes sonríen? ¿qué comieron primero?”. Frustrado, empezó a espiarles: ¿cómo podía saber si les gustaba o no? En la barra la relación entre chef y comensal es más reveladora. Si la comida fuera un teatro, sería como verlo desde el backstage . Ves de cerca cómo caramelizan tu foie, cómo el bol rebosa de shiso, cómo trocean un pulpo gigante al lado de tu plato, y, por supuesto, la espontaneidad de un chef en pleno trabajo.
Kappo Ai, restaurante Japonés & Fusión Nikkei
Algunos restaurantes estilo Kappo en Tokio
Aquí te presento algunos restaurantes en Tokio que ofrecen una experiencia Kappo única:
SUSHI SUSHIYA
La escena. Escondido en una callejuela de otra callejuela de Ginza, SushiYa (literalmente ‘tienda de sushi’) parece la típica sushi den (una habitación cuadrada con barra en forma de L en el centro) . Está regentada por Takao Ishiyama, un genio de 32 años y 1’80 metros que ya se ha convertido en uno de los mejores artesanos de sushi de Tokio en apenas cuatro años. Y el pescado (Dios mío, el pescado...) : el atún otoro, graso y exquisito como lascas de panceta; el bonito ahumado sobre las brasas y el ikura de Hokkaido adornado con piel de yuzu. Hoy es el mejor de la ciudad.
La estrategia. Planea con antelación: los ocho taburetes de la barra se hacen esperar al menos un mes. El menú omakase, de varios platos, del chef Takao-san requiere una hora.
RAMEN KIKANBO
La escena. Reconocerás el puesto de ramen picante favorito de René Redzepi, al norte de la estación Kanda, por la cola del exterior-una docena de hipsters-. En el interior, la cocina está ensombrecida por el vapor de una olla de caldo hirviendo que se desploma sobre la barra, donde 15 afortunadas almas salpican sus cejas y devoran oni (demonio) ramen: una sopa miso picante aderezada con chiles y granos de pimienta de Sechuán, mejor con una Asahi helada para bajar la temperatura.
La estrategia. Acude a mitad de la tarde, entre las horas punta, tendrás que esperar menos tiempo. La cola te llevará unos 30 o 40 minutos, y la comida quizá dure 10.
TEMPURA IPPOH
La escena. Masaru Seki procede de la considerada liga de maestros de tempura; este elegante restaurante de Ginza (un tranquilo espacio sobre una sede de Barneys New York) es una sucursal del original de Osaka -con 166 años- donde trabajaron su padre y abuelo. Nunca imaginaste que la tempura pudiera ser tan ligera ni tan sabrosa.
La estrategia.
YAKITORI TORITAMA
La escena. Escondida ruidosa taberna de yakitori aprovecha cada parte del pollo: en total son más de 30 recetas, desde muslos marinados en miso a un cremoso timo (una glándula deliciosa) . Es un circo a todas horas. Tú y otras 21 personas podréis contemplarlo desde la barra -con forma de L-, como a los malabaristas del fuego lanzando las brochetas sobre las brasas, sin inmutarse ante las llamas.
La estrategia. El distrito Kagurazaka, lleno de expatriados, se conoce como ‘Pequeño París’.
IZAKAYA KOTARO
La escena. Es muy probable que seas el único no japonés de esta taberna. Los mejores chefs de Tokio y la gente guapa de Shibuya se reúnen en la barra -donde caben diez- de Kotaro Hayashi para dar cuenta de refinadas propuestas de temporada de la sustanciosa comida de taberna japonesa, como el tofu con puerros salteados y sardinas baby fritas. Kotaro-san es un apasionado del sake: trabaja con tan sólo nueve pequeñas destilerías de jizake, y con ello es capaz de ofrecer singulares adquisiciones de temporada.
La estrategia. Ponte en manos de Kotaro-san. Tanto él como su equipo hablan un inglés básico, pero te guiarán con una sonrisa a lo largo de la comida (y una aplicación de japonés-español te será de gran ayuda) .
JAPONÉS MODERNO JIMBOCHO DEN
La escena. El restaurante más divertido de la escena japonesa está regentado por Zaiyu Hasegawa, de 38 años (de quién el chef brasileño Alex Atala dice que es el mejor joven talento de Japón) . Lo que distingue a Zaiyu-san es su devoción por la carcajada, una rareza en las cocinas Michelin. Sentarse en su barra para ocho es bucear precipitadamente en un menú de unos diez platos : una suerte de espectáculo de comedia improvisada, dado que el chef y su equipo echan mano de la sorpresa tras un guiño excéntrico. Como por ejemplo la cabeza que ríe de Zaiyu-san de la barra, las zanahorias talladas con caras sonrientes entre el verde de la ensalada y el homenaje canalla a KFC (servido en una caja ilustrada con un Den-tucky fried Chicken) : dentro, lo que parece una alita estándar de pollo frito está rellena de una mezcla de arroz, patatas o judías y con ingredientes de temporada como champiñones y ciruela ume. Divertido, sí, pero además seriamente delicioso.
La estrategia. Es un plan de una noche: la cena requiere varias horas. Recuerda que a finales de 2016, Den se trasladó desde el periférico Jimbocho al exclusivo Gaienmae. El nuevo espacio mantendrá la barra del chef y los reservados. Como viene siendo habitual, tendrás que reservar sitio al menos con dos meses antelación.
GRILL JOMON ROPPONGI
La escena. La sede del barrio de Roppongi de este popular yakitori y asador japonés se encuentra a menudo ocupada por parejas jóvenes japonesas, así como por grupos de amigos dispuestos a beber en serio. ¿El lado positivo? Aquí la propuesta culinaria es sensacional y la clientela con más ganas de fiesta generalmente prolonga la noche en las mesas del fondo. Lo mejor es sentarse en la barra, al otro lado de la parrilla, desde donde llegan recompensas como un asado de tira casi fundido y caquis dorados envueltos en bacon.
La estrategia. Como otros tantos lugares del noctámbulo barrio de Roppongi, Jomon abre hasta bien entrada la madrugada. Es el restaurante ideal para darte un homenaje a medianoche en pleno insomnio de jet lag, antes o después de irte de copas.
Más allá de la comida: Bares y Cafés con un toque especial
La experiencia Kappo no se limita solo a la comida, también puedes encontrar bares y cafés que ofrecen un ambiente único y una atención personalizada:
CÓCTELES BAR BENFIDDICH
La escena. Aquí, y no es una exageración, hay miles de bares de cócteles de autor, pero ninguno como este diminuto bar sobre el centelleante Shinjuku. Cuando tus ojos se acostumbren a la luz de las velas, te darás cuenta de que este lugar no es, de ninguna manera, un speakeasy pretencioso, sino más bien una agradable bar donde se sirven cócteles maravillosos. El dueño, Hiroyasu Kayama, con su chaqueta marfil de noche, puede sugerirte algún whisky japonés más especial (prueba cualquiera de Ichiro) , pero además deberías pedirte un Negroni solamente para ver cómo elabora su particular ‘Campari’ en un mortero con misteriosos tintes y una docena de botánicos.
La estrategia. Como la mayoría de las coctelerías tokiotas, esta, en el noveno piso de un edificio de oficinas, es difícil de encontrar (gracias Dios por Google Maps) .
MÚSICA BAR MARTHA
La escena. Hoy multiplicado por todo Japón, el record bar es una de las mejores tendencias del siglo XXI, aunque el concepto es más del siglo anterior. Como si se tratara del salón recreativo del sótano de algún amigo un tanto friki de la música, este tipo de bares aman los vinilos vintage, las bebidas cargadas y el valor de lo mencionado. Aquí se viene a callar, escuchar y beber. En pleno Ebisu, este elegante bar está entre las opciones más refinadas, con sus estupendos cócteles y una extensa colección de soul, funk y jazz, que suena en el amplificador y en unos altavoces cubiertos de tweed del tamaño de una nevera.
La estrategia. Eso sí, la estricta política del local prohíbe las conversaciones a gritos y hacer fotografías. De manera que tendrás que resistirte a subir a Instagram esas preciosas copas hechas a mano (puedes ir a Kaminarimon y hacerte con unas en Sokichi, la referencia de todos los bartenders de Tokio) .
CAFÉ CAFÉ DE L’AMBRE
La escena. Muchos recién llegados reclaman el trono del café artesanal de Tokio, pero esta reliquia de tonos sepia y paredes amarillentas en Ginza, fundada en 1948, se impone sobre el resto. El dueño, Ichiro Sekiguchi, que cumple 102 este año, era un artesano cafetero antes de que el lugar se volviera moderno. Cada taza está meticulosamente elaborada. L’Ambre ofrece grano añejo: colombiano de 1954, guatemalteco de 1995. Pero la verdadera atracción es el café helado, refrigerado en una coctelera y servido en una copa.
La estrategia. En L’Ambre encontrarás algunas mesas algo inestables en el salón para poder sentarte. Pero sin duda preferirás hacerlo en la barra para contemplar a tu barista tokiota a pleno rendimiento.