A pesar de la expansión de su Grupo Triciclo, al cocinero Javi Goya le define la prudencia. Eso sí, respaldado por un gran equipo y apostando por socios que le aportan cosas nuevas, es un "motivado de la vida". Entrar en Triciclo para hablar con él permite esquivar la gran bola de fuego que es Madrid a mediodía en plena ola de calor. Pero el restaurante se prepara para el servicio y el equipo no deja de sudar la camiseta. Mientras el chef madrileño atiende sin parar marrones y llamadas. Su móvil arde como la calle.
Creo que a estas alturas no hay que presentar el Restaurante Triciclo, una de las joyas de Madrid para comensales de buen gusto. Su nombre cobra todo el sentido y nace del trabajo de tres chefs, Javier Mayor, David Alfonso y Javier Goya, entre los tres suman una enorme experiencia profesional en algunas de las mejores cocinas del país.
Javier Goya Carramolino, nacido en Madrid el 01-05-1981. Su energía y pasión por la cocina le han acompañado toda la vida, resultando contagiosa para todo el equipo.
Javier Goya, chef y empresario gastronómico.
Inicios y Formación
"Desde los diez años quería ser cocinero". Y pasando ya de los 40, tanta vocación sigue a flor de piel en Javi Goya. Antes del frenesí, haber viajado con sus padres y que su madre tuviera mano en la cocina, le llevó a estudiar en la escuela de Cantoblanco para enseguida engordar currículo con los mejores.
Entre los muchos sitios en los que ha trabajado y se ha formado destacamos:
- Cocinero en Zuberoa ** en Oriatzun, Guipúzcoa.
- El Amparo en Madrid
- Las Rejas * en Las Pedroñeras
- El Jardín * en el Puerto de Alcudia, Mallorca
- Segundo jefe de cocina en Paco Morales * en Madrid
- Casa Marcial ** en Arriondas, Asturias
“Somos cocineros de pura raza. Y mejor no nos ha podido ir”. Son las palabras de Javier Goya, una de las tres ‘ruedas’ de TriCiclo.
El Concepto Triciclo
TriCiclo nace de una ilusión. Del sueño de tres cocineros que trabajaban juntos en el restaurante El Faro de los directivos del Banco Santander, en la Ciudad Financiera de Boadilla del Monte. Unos por una razón y otros por otra, todos pretendían, después de más de tres años en la empresa, ampliar horizontes. Dicho y hecho. Dejaron el confort del horario y el salario fijos y se lanzaron a buscar un local en el que dar los primeros pasos de su proyecto, una aventura que ya está prácticamente consolidada.
El primer restaurante, TriCiclo, se gestó en el número 13 de la calle de Santa María con una sencilla fórmula: hacer el restaurante en el que ellos quisieran comer. No tenían muchos medios económicos, así que les tocó reciclar mesas y sillas, picar y pintar paredes, hacer acopio de imaginación para decorarlo con gusto y pedir dinero (lo mínimo) a los padres para ponerlo a andar… y lo cierto es que TriCiclo comenzó a rodar muy pronto.
El restaurante TriCiclo abre sus puertas el 2 de julio de 2013 tras muchos meses de duro trabajo. Nace de la unión de tres cocineros: Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso. Después de conocerse y trabajar juntos en un restaurante exclusivo para directivos del Banco Santander deciden embarcarse en esta aventura tanto personal como profesional. El objetivo, proporcionar la mejor gastronomía posible a un precio al alcance de todos los bolsillos. Es una cocina fresca, de producto de temporada y sin ningún prejuicio.
Democratizando la Alta Cocina
Y cuando salió de estar tres años encerrado en la Ciudad del Banco Santander quiso montar un restaurante que pudiera visitar cualquiera. "Salíamos de otra crisis y había que ser empático con la sociedad, así que hicimos una oferta fácil", lo que la periodista Marta Fernández Guadaño definió como "democratizar la alta cocina". Y junto a Javier Mayor y David Alfonso (desvinculado ya) Triciclo conquistó el nuevo modelo de bistró informal, creativo y con producto. Este bistró que democratizaba la alta cocina con un ticket medio que rondaba los 40€ al poco tiempo se convirtió en caso de éxito.
"Tener un restaurante para todo el mundo fue más una necesidad que un objetivo, queríamos ser viables y sobrevivir. Ahora podemos refinar Triciclo sin corsés". No aburrirse es un mantra personal: "Me gusta trabajar la carta y la espontaneidad, que pasen cosas cada día aunque incomode". La clave es que el equipo responda y dedicar "un poco de amorcete".
Por eso, según Javier, los restaurantes gastronómicos son cada vez más facilones: menú degustación y poco que pensar. "Yo no soy así. Salvo excepciones, los de alta cocina cuando llegan a su cima no buscan otra. No tienen ganas de liarla. Lo que emociona es la cocina que no repites todos los días porque haya funcionado. Nuestros clientes nos dicen que aquí nunca se aburren".
El Nombre: TriCiclo
J.M. Surgió por azar. Estábamos diciendo tonterías y a Julia [la mujer de Javi Goya] se le ocurrió y nos gustó. Con tres ruedas, el proyecto tenía que funcionar, no te puedes caer. Y sonaba humilde. Si hubiera sido un Ferrari, hubiéramos despertado suspicacias. Y el nombre ha cobrado mucho sentido con el tiempo.
¿Qué plato podría representar la esencia de vuestra propuesta? J.G. Los más demandados son el ceviche, el pollo con carabineros, el canelón, las alcachofas, las setas… Es una cocina de temporada. Trabajamos el producto de todas las estaciones y lo que nos define es que no hay una sola persona que entre aquí y no encuentre algún plato a su gusto. El restaurante se encuentra en una zona muy turística.
De cara al público es discreto: "No quiero que se piense que voy de flipado, que soy pura ambición económica, mi perfil es más emocional que de negocio. Me gusta hacer cosas bonitas con gente que aporte". Eso sí, reconoce tener mucho orgullo y odiar hacer el ridículo: "No me llena que me digan lo bueno que soy. Lo que me duele es fallar y la mediocridad. Siempre aspiro a lo mejor".
Interior del Restaurante Triciclo en Madrid.
Expansión y Nuevos Proyectos
Entre la plaza Matute y el paseo del Prado, medio barrio lleva el sello "by Triciclo": Amano, Velo de Flor, La Elisa, Vendittas, Tándem, Sua. Una hiperactividad que, desde que abriera la casa madre en 2013, ha sido motor gastronómico de Las Letras. "Sigue siendo muy pueblo", le gusta sentir a Javi. "No está devastado ni ha perdido la esencia, siguen las tabernas de toda la vida como La Dolores, Cervantes, Casa Alberto, Casa Toni o El Abuelo. Todavía es auténtico", reivindica. Planea además darles voz desde las redes "para que la gente se de cuenta de que lo que pasa aquí no es tan normal".
En 2023 cumplía una década, con uno de los socios, David Alfonso, fuera del proyecto desde el verano anterior. "De los tres que arrancamos no queda ninguno. De Villa Verbena, en la Casa de Campo, me quedo con el 50%. SUA (a pocas calles de Triciclo) lo comparto con otro socio" ha explicado Goya a Cocinillas EL ESPAÑOL.
Por ahora, el olfato de Javi Goya -para los conceptos y las alianzas- no le ha abandonado. "He comido todo lo que he podido, trabajo como una bestia parda y sé por dónde van los tiros". Debe estar en lo cierto si mantiene abiertos más locales que años tiene su empresa. El último es Vendittas, un bar donde junto a Alberto Villarroel (Santos y Desamparados) se recuperan las copas bien puestas en la misma calle Santa María.
Restaurante Madrid - SUA By Triciclo
El siguiente será Wow, su embarque más esperado. Sigue dentro de Bodega Amores y de La Esperanza. Asociado a dos merenderos de la Casa de Campo. Abriendo proyectos ilusionantes en Menorca, como la masía que adecenta ya junto a Fran Ramírez y José Fuentes (KultO).
Casa Candela en Zahara de los Atunes
Mientras tanto, en Zahara de los Atunes, "abrimos Casa Candela el 30 de abril por la noche. Este 'chiringuito' bienavenido promete regalar muchos buenos momentos a quienes pasen por él, sin excepción de quién, pues su cocina es para todos los públicos. "Es primera línea de playa y la mayor parte de la terraza sobre la arena" explica Goya y prosigue "se comerá lo que toca comer cuando estás en la playa". Abierto durante el almuerzo y la cena, la comida promete ser con "algo fresco de arranque y luego hacer un arroz o hacer un una parrilla" indica y añade, "por la noche es un ambiente un poco más fino. Goya, junto a Fuentes, pretende traer algo distinto a la oferta gastronómica del municipio gaditano donde el atún es el rey de todas las cartas. Aquí, 'jugarán' un poco con la fusión, "al trabajar tanto atún en el pueblo ha habido mucha influencia de cocinas extranjera y la lubina al estilo chino es lo que más está gustando". "Va a tener una propuesta con un puntito más gastronómico, con una carta menos, típica" explica el chef. Con este proyecto quieren apostar por algo diferente y destacado ya que "está en una situación un poco menos ventajosa, camino a la playa, que está a 150 metros, enfrente de la muralla". Aunque sí que habrá algo de pescado, "algo de atún y crudos y entrantes más divertidos y frescos que no tienen nada que ver con lo que ofrecen en Zahara".
Filosofía de Trabajo y Evolución del Equipo
Javier Goya es un gran cocinero y un empresario gastronómico de los más laureados en los últimos años. Junto con sus otros dos socios, David Alfonso y Javier Mayor, tienen tres restaurantes y un catering. Todos sus proyectos funcionan como un reloj suizo. Primero fue Triciclo, después Tandem, y ahora Market.
Vuestro grupo comenzó con cinco personas, y ahora sois treinta y cinco. Empezamos cinco y ahora somos treinta y cinco, sí. La evolución ha sido inevitable. Hemos crecido mucho y muy rápido porque lo de empezar con cinco en el restaurante que teníamos fue un poco locura. Por suerte, empezamos a estar llenos muy poco después de abrir y en seguida subimos a casi 20 personas, 18 en concreto. Al abrir nuevos negocios, evidentemente, tuvimos que contratar a más gente. También considero que se trata de una evolución necesaria para el crecimiento de nuestro equipo.
Toda la gente que trabaja en TriCiclo ha pasado antes por aquí. Lleva un tiempo largo y toda la gente que tiene puestos de responsabilidad lleva muchos años en la casa, en la sala o ha estado en anteriores ocasiones en la sala. Los fichajes que hacemos son todos de gente conocida, o de gente recomendada. No tenemos ningún criterio para fichar más que la confianza que nos dan los compañeros que han trabajado con ellos. O el trabajar con ellos directamente. Somos una empresa en la que trabajamos los tres socios . Esto nos hace muy autónomos, somos muy responsables de lo que pasa en cada uno de nuestros negocios. Con tener gente que nos siga y nos complemente bien es suficiente.
Influencias y Aprendizaje
Suena un poco a tópico pero he de decir que ninguno en particular. No hay uno en concreto que me haga pensar que yo hago todo de la manera que lo hago porque así lo vi allí. Como empleado, no he sido nunca una persona que se haya tirado muchos años en un restaurante. He intentado aprender lo máximo de donde he estado trabajando. Y de cada cocinero, maestro o jefe que he tenido me he quedado con lo mejor, que es lo que intento desarrollar dentro de la posibilidades de nuestro negocio. Creo que son todos, me llevo una cosita de cada uno. De Hilario me llevo el ser constante y estar todos los días ahí. De Nacho, trabajar con la familia y ser una persona que siempre está dispuesto a cualquier cosa, ser muy abierto, no poner trabas para nada y estar dispuesto a hacer lo indecible por el negocio, de caer bien y de estar abierto. Y de Paco Morales, el perfeccionismo, la finura en el trabajo, la exigencia. Por último, de Macarena, el trabajo en familia y la evolución. "De todos los restaurantes en los que he trabajado me llevo algo.
Desde que Ferrán Adrià irrumpió en la gastronomía mundial, la cocina en España ha tenido mucha más repercusión. Y ha sido mucho más importante que la sala, la verdad. No obstante en la última época, debido a que hay mucha más vocación, más gente profesional y más formación en torno al vino, a las bebidas, a la coctelería, al idioma, y a todo lo que conlleva la sala, se puede observar que cada vez tanto los negocios como los clientes valoran más un buen servicio. Una buena atención, un conocimiento de los productos que nos están sirviendo, una amabilidad y una atención.
Que un cocinero esté en la sala no evita que un maître desarrolle su trabajo de manera perfecta. Al revés, creo que es un apoyo y que no deberían separarse los restaurante entre cocina y sala. El cocinero puede salir a la sala, igual que un camarero puede acabar un plato a la vista del cliente o incluso cocinar delante de la mesa. El cocinero, al final, tiene más información sobre el plato que nadie, ya que es el que lo hace todo. Y trabaja el producto y no siempre da tiempo a trasmitir lo que se quiere a nuestro equipo de sala. Una gran cocina debe complementarse con un gran trabajo de sala para que un cliente quiera repetir la experiencia. Yo creo que una gran sala no es una cosa que se pueda definir. Creo que el servicio que se da en una mesa no depende del estilo que tu tengas de trabajar, tiene que depender del estilo de cliente que tengas delante, el tipo de comida que quiere comer. No es lo mismo atender a una familia, que a una parejita, que a un grupo de gourmets. Para mí la principal virtud es adaptarse al cliente, no que el cliente se tenga que adaptar a ti.
La Perspectiva Personal de Javier Goya
J.G. Yo podría vivir sin cocinar perfectamente. De hecho, cuando no trabajo, no cocino. Para mí, la cocina es un trabajo y una pasión, pero no necesito estar 12 horas cocinando. También me gusta jugar al futbol, viajar, ir a la playa… A mí viajar es lo que más me emociona.
J.M. Yo he cocinado de siempre. En mi casa, uno limpiaba los baños y otro cocinaba. Y yo siempre elegía cocinar. Y mi hermano, no hacer nada. Para mí es una facilidad. También me gusta hacer deporte y disfrutar de la vida en general. Cuando mis padres se separaron, mi refugio era la cocina.
¿A qué os hubiera gustado dedicaros en caso de no ser cocineros?
J.G. Al deporte, porque me gusta la competición. O a cualquier oficio que fuera al aire libre. Trabajar en una oficina para mí hubiera sido imposible. No tengo tendencia artística. Para mí, la cocina no es un arte, aunque participa de la belleza, pero es más conocimiento que arte. Hay muchos que se creen artistas, pero aquí solo lo son Ferran Adrià y tres más que destacan. Los demás somos una montaña.
J.M. No me importaría ser militar o dedicarme al mundo de las motos, porque mi familia está metida en las motos. ¿El Ejército? Porque uno de mis mejores amigos es multideportista y me gusta la idea de ayudar a gente y estar ahí. ¿Las motos? Porque me viene de familia.
J.G. No me como una hamburguesa de McDonald’s ni loco. ¿Para qué voy a comer mierda? Comer mierda gratuitamente no me interesa. Ni pollo congelado ni esas cosas.
J.M. A mí me gustan las hamburguesas, pero quiero las mejores. Las otras, para las hienas, los buitres y las gaviotas. Hay sitios donde reciclan alimentos. En mi casa nunca me han dado una pantera rosa, como muchas patatas fritas de bolsa. Y no hemos ido nunca a un burguer. Para mis amigos comer era innecesario, pero yo sí tenía mi momento de comer. Y me iba solo para no comer fritanga.
J.G. Sanos, felices y con otro ritmo, con todo más estabilizado y asentado. El de ahora no es un ritmo viable. Ese será el límite. Si no paramos en 10 años, yo me dedico a otra cosa. No podemos tener 47 años y trabajar 12 o 14 horas. Nos merecemos poder descansar, porque no sabemos cuándo vamos a acabar la fiesta. Y a lo mejor te has pasado la fiesta trabajando. Y pedaleando.
Algunos de los deliciosos platos ofrecidos en Triciclo.
Diferencias entre los Restaurantes del Grupo
En cuanto al servicio de sala, Triciclo es un poco más gastronómico. Tiene un servicio un más tranquilo, más atento y académico. El de Market, en cambio, es un servicio más de empresa. Se intenta que la gente disfrute pero a la vez pueda comer rápido. La idea en Market no es ofrecerles una experiencia gastronómica como en Triciclo. Sino que el cliente coma bien y disfrute en el tiempo que tienen para comer antes de volver a trabajar. Y en Tándem también es diferente, es el sitio más informal que tenemos, es más familiar.
Los Comienzos de TriCiclo
¿Por qué se os ocurrió salir del restaurante El Faro, de la Ciudad Financiera de Boadilla del Monte, y embarcaros en este proyecto? J.G. Llevábamos tres años y medio en el Banco de Santander. Era frustrante porque solo podíamos dar de comer a los directivos y no podíamos hacer lo que queríamos. Así que decidimos buscar un local y hacer una pequeña inversión con la ayuda de nuestros padres.
¿Fueron duros los comienzos? J.M. Sí. Participamos en la obra para que nos saliera más barato, nunca habíamos picado paredes ni sacado escombros, pero lo hicimos; pintamos, pulimos sillas e hicimos un montón de cosas que nunca habíamos hecho. Estábamos en 2013, en plena crisis, y acertamos con el barrio. Encontramos un local de 200 metros cuadrados con capacidad para 65 personas sentadas y otras 15 en la barra. De todos modos, los arranques fueron difíciles. Éramos cinco y no cobramos nada hasta el tercer mes. Todos empujamos. Ahora somos 50 empleados en los cuatro restaurantes.
Al principio, nos encontramos con que éramos tres cocineros y que no nos podíamos meter los tres en la cocina. Después, al ir creciendo, ya teníamos más posibilidades de distribuirnos entre varios fogones. Contratamos personal de las escuelas de hostelería y de escuelas de reinserción de chavales, porque nos gusta también echar una mano a esa gente que se va por el camino de la amargura. Y los reciclamos. Y con los años hay gente que demuestra valer mucho y que te ayudan a que tengas un restaurante mejor.
J.G. Trabajo, producto de temporada y dar acceso a formatos diferentes. Dábamos la opción al cliente de tomar una ración, media o un tercio, para que la gente pueda pedir lo que quiera. No podíamos defraudar y si se cocina con coherencia y cariño, la gente lo valora y repite. No es una cocina con trampa. Lo que te comes es de verdad.
¿En qué os parecéis? J.M. Todos somos generosos en el esfuerzo y en el trabajo. También somos humildes, porque, aunque conocemos nuestro valor, no lo anteponemos al del otro. Por eso hemos hecho equipo y hemos podido continuar. D.A. Los dos Javis son morlacos, dos toros, capitanes que saben llevar equipos. Javi Goya es una persona muy positiva y Javi Mayor es muy persistente, machacón y va a estar allí donde se le necesite como un martillo. Yo soy muy amoldable, pero estoy con personas que me guían y que confío en ellas ciegamente. Si me toca ponerme en un rincón, me pongo. Hay mucho ego entre los cocineros, pero aquí lo importante es el respeto. Podemos hablarnos de cualquier manera, pero hay mucho respeto por el trabajo del otro, por la forma de ser, por los defectos del otro… Tenemos confianza absoluta.
Vivimos de ellos. Lo tenemos superclaro. TriCiclo vive de los extranjeros y tenemos una oferta muy global y con una calidad superalta. En general, a los extranjeros no se les cuida mucho, parece que todo vale para ellos. Pero nosotros no nos enfocamos al turismo, sino a dar la calidad máxima. En la Plaza Mayor no es difícil encontrar un camarero que acaba de soltar el cigarro, va con una chaquetilla amarillenta y sirve una fritura recalentada o una paella de sobre.
Esto es una manera de vivir. No es que sea un sacrificio, es una ilusión y una responsabilidad. Si fuera un sacrificio, no compensa. En nuestro caso, no somos muy conscientes del valor que tiene lo que hemos hecho. Cuatro restaurantes en cinco años es una barbaridad. Y cada día que pasamos aquí, nos la estamos jugando. Nos gustaría vivir de esto y tenemos que defender lo que hemos armado.