El matrimonio de dos personalidades, en este caso, el queso y el vino, sigue siendo un ejercicio complicado, pero lleno de posibilidades. Lo que sugiere otra visión, que nos deja fuera lo establecido, que nos muestra otros caminos. Nada conocido, la experimentación es lo más relevante.
Durante las presentaciones ante una amplia audiencia de consumidores, es interesante intrigar a los asistentes con una variedad original de colores y tipos de vinos para acompañar los quesos presentados. Por lo tanto, las pruebas propuestas combinan diferentes orígenes con media docena de vinos igualmente variados. ¡El desafío! ¡Y a partir de estos pocos ejemplos encontraremos muchos más!
Si bien ceder a la tendencia actual, tendencia que se relaciona con la antigua “escuela del viejo tinto”, es un gran paso adelante para los acuerdos y armonías. Pocos quesos aceptan vinos tintos, es una cuestión de taninos. Vamos a estrenarnos con un blanco.
Maridaje con Vinos Blancos
Es raro que yo elija un Burdeos para hacer mis acordes y armonías, pero me sedujo este blanco de 2016, el último nacido del Château de France en Pessac-Léognan. Color dorado-blanco brillante que favorece enormemente la respiración antes de la degustación. La miel de retama y la confitura de limón es lo primero que se percibe para seguir con la bergamota y la pimienta blanca, el majuelo y el albaricoque. La boca, agradablemente crujiente, es afrutada y en ella destacan la pera y las cerezas, además de los aromas florales.
La textura parece revelar un ligero toque, quizás el del mineral muy presente, que aporta su tensión y refuerza también la frescura. Comienza con la amargura del tostado, que resulta en una intensa nota de regaliz e instala una frescura extrema en el paladar. Esto último ocasiona un rápido aligeramiento de la densa textura del queso y da energía al matrimonio. Dicho nerviosismo hace que aparezcan las notas animales que dormían en los huecos de la pasta del queso.
De color verde dorado, la nariz apenas se revela, discreta. En un primer lugar se respira paté de helecho y almendras, luego se desarrolla una sutil fragancia de durazno y pimienta blanca insistente. La boca es inmediatamente mineral, con recuerdos a piedra caliza húmeda, donde crecen numerosas flores blancas. La textura ofrece cremosidad gracias a los 3 años en rima. Una latencia que también hace que el vino sea más denso, más profundo, más intenso, pero sin que eso lo convierta en un vino serio. Un Camembert con un carácter fuerte, rústico, bien criado, de leche cruda natural, se encuentra con un Crémant de Bourgogne.
“Se huele un poco de ajo y amoniaco, caballero rural. Intercambio, te lo ruego, tu fuerte aliento contra el aroma de las flores que iluminan nuestros pueblos y nuestro campo. ...No nos engañemos, el simpático bourguignon ha crecido en su reunión.
Alternativas con Vinos Rosados
No pensamos en rosados ??para los quesos. Sin embargo, ofrecen alianzas interesantes, afrutadas y refrescantes. Eso sí, debemos elegir rosados ??de buen rango, a la vez que densos, bien construidos y fuertes y con una personalidad afianzada.
Salmón pálido y luminoso, algunas notas gráciles y coloridas de bayas rojas se fusionan como un susurro, una fuente afrutada sin fin que está creciendo, colgando de un hilo, aportando sus tonos florales y especiados. En el paladar, este concierto está bien sentado, en un ambiente acogedor, amplio y aterciopelado, la fruta adopta la dulzura del melocotón.
El queso de leche cruda, Selles-sur-Cher (comparable en estilo a un Sainte Maure de Tourraine) se elabora en Sologne occidental, donde se encuentran parte de los departamentos de Cher, Indre y Loir-et-Cher. El queso llena el Provenzal seducido por su acento mineral, la persistencia de sus fragancias y su piedra caliza, así como por el sutil sabor del pelo de cabra que agrega sal a la fruta del vino. Este último destila sus sabores picantes que combinan con los del queso para mejorar aún más el sabor de la fruta. Esta asociación siempre sorprende a los invitados, ciertamente por su lado inesperado, pero singularmente cuando, durante la degustación, las papilas gustativas se encandilan con tal delicia.
Propuestas con Vinos Dulces
A menudo se asocian con vinos dulces, funciona, pero carece de originalidad. Un vino Jaune del Jura sorprende mucho más. Entonces, ¿por qué no asociarse con Roquefort? Especifiquemos para este último que es mejor elegirlo más bien como fondant como el Roquefort que elabora Carles o Le Vieux Berger, o Baragnaude.
Verde con matices amarillos. Una poderosa nariz de almendra y vainilla, un importante tostado que recuerda a las galletas de Gaude (harina de maíz) impregnadas de orujo, pimienta y cubiertas con avellanas trituradas y comino. Una boca con bastante grasa que envuelve la frescura de las compotas de ruibarbo y las mermeladas de cítricos.
Como el gato y al ratón, como dos niños, corren, ven aquí que te pillo. Como resultado, los aromas aparecen de forma secuencial. Su complejidad se siente cuando finalmente la loca carrera se calma. Más tarde se tejen en una trenza delicada, yodada, almendrada, con pimienta, orujo, nueces... ¡No se detiene! El queso es rejuvenecedor, como el vino.
El Universo de los Vinos Dulces Naturales (VDN)
Los VDN son para mí la panacea para la alianza con una bandeja de quesos, todo funciona o casi. El único fallo de los vinos dulces es que son dulces, que no a todo el mundo le gustan especialmente los vinos dulces y que no están de moda. Aparte de eso, pertenecen a un mundo tan vasto como los vinos secos, aunque muchos consumidores creen que son similares y diferencian poco teniendo en cuenta todas las variantes que existen.
El vestido de aspecto aterciopelado teñido de un ámbar rojo oscuro parece esconder algunos secretos. Para reforzarlos, algunas lagrimas de glicerol lloran hasta el orbe carmesí. ¿Será la señal de un carácter embriagador del liquido tranquilo y oscuro? En tres rotaciones, las fragancias vuelan llevando consigo perfumes de cerezas y regaliz. Le siguen el cacao, las violetas y la quinquina, aportando sus aromas fuertes y delicados. La boca los convierte en ganache y chocolate, crujientes y untuosos, frescos y jugosos. El grano tánico teje su envoltorio, granula la boca y resalta el colorido patrón afrutado de las moras y los arándanos.
Sorprende el Munster que retrocede ante tanta riqueza deliciosamente especiada y afrutada. Pero ya su masa está encantada con la dulce vivacidad que ofrece este vino en particular. El queso apenas se resiste y, como nosotros, saborea ese instante de felicidad inesperada. Los licores se mezclan y se amplifican hasta estallar. El café, las nueces, los cítricos, el yodo y las especias explotan en una multitud de notas aromáticas, unas más intensas que las otras.
El azúcar y la salinidad se entrelazan y forman como una viga maestra con un toque amargo que sirve de refugio, un retiro para nuestras papilas gustativas atiborradas de tantos sabores para ser apreciados, todos ellos confinados en un solo bocado.
| Tipo de Vino | Queso Recomendado | Características del Maridaje |
|---|---|---|
| Blanco de Burdeos (Château de France) | Queso de pasta dura | Contraste entre la frescura del vino y la densidad del queso, resaltando notas animales. |
| Crémant de Bourgogne | Camembert rústico | Equilibrio entre los aromas florales del vino y el carácter fuerte del queso. |
| Rosado Provenzal | Selles-sur-Cher | Complemento entre el acento mineral del queso y las notas afrutadas y especiadas del vino. |
| Vino Jaune del Jura | Roquefort fondant | Complejidad aromática que se desarrolla secuencialmente, rejuveneciendo tanto el queso como el vino. |
| Vino Dulce Natural (VDN) | Munster | Riqueza especiada y afrutada que encanta la masa del queso, creando una explosión de sabores. |
Marc Vanhellemont es un periodista belga que trabaja para varias revistas en Bélgica y Francia (In Vino Veritas, Medisphere/Oenosphère, Terre de Vins), así como en el blog les5duvin bajo el pseudónimo de Marco. Participó en la redacción de la edición 2016 del Grand Larousse du Vin. Sus principales intereses son el maridaje de quesos y vinos, los vinos del Ródano, de Languedoc y Roussillon, del Beaujolais, de Provence y de Córcega, del Jura, así como los italianos, españoles y suizos.