La historia del bar Yebra es una de esas narraciones que inspiran y sorprenden. Desde sus humildes comienzos en Sevilla hasta su ambiciosa expansión a Tokio, este bar ha demostrado que la pasión por la buena comida y la hospitalidad pueden trascender fronteras.
Orígenes en Sevilla
En 1951, Florentino Yebra, originario de Rábano de Sanabria (Zamora) y afincado en Sevilla, inauguró el bar Yebra en la calle Fernández de Guadalupe, esquina con José María Izquierdo. El bar se hizo conocido por su excelente vino generoso y sus tapas tradicionales, como la carne con tomate, el flamenquín y la ensaladilla.
Con el tiempo, Manolo se hizo cargo de la barra, mientras que Javier asumió el rol de chef en la cocina. A pesar de haber estudiado Derecho, Javier optó por unirse al negocio familiar y se convirtió en un innovador en la cocina sevillana, introduciendo toques de sofisticación en el tapeo local.
Aunque Javier no descuida los clásicos, como el menudo imperial y los fritos perfectos, también ha sabido reinventar platos como los chanquetitos, que ahora son gambas de cristal de Isla Cristina con pimientos asados y huevo. Otros clásicos del Yebra que no pueden faltar en la carta son los fideos marineros con palo cortao, la corvina con risotto y crema de jalapeño, y el cordero a baja temperatura.
Además, Javier introduce platos más elaborados según la temporada, como la cocotte de foie con setas y láminas de cecina y parmentier de coliflor. El Yebra se ha convertido en un templo para los amantes de la buena comida en Sevilla, un lugar donde la calidad y la atención al detalle son la norma.
El bar es conocido por su ambiente acogedor y su servicio impecable, donde los clientes se sienten como en casa. Conseguir una mesa o un lugar en la barra puede ser complicado debido a la gran afluencia de público.
Expansión a Tokio: Un Sueño Hecho Realidad
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La historia del Yebra dio un giro inesperado cuando surgió la oportunidad de abrir un restaurante en Tokio. A pesar de que grandes chefs españoles ya habían incursionado en el mercado japonés, la idea de que un bar de barrio se expandiera a tierras niponas era sorprendente, casi inédita.
El artífice de esta expansión es Miyake Shigeyuki, un empresario japonés propietario del grupo de restauración Akinai, líder en facturación en Japón. Akinai cuenta con establecimientos de cocina francesa e italiana, y ocho restaurantes bajo la marca La Bodega, especializados en tapas españolas clásicas, donde la paella es la estrella.
Alfonso Martín, presidente de Union Liquors Japón, fue quien llevó a Miyake al Yebra durante uno de sus viajes anuales a España. Martín, conocedor de los gustos japoneses, consideró que el Yebra encajaría perfectamente en el mercado de Tokio. Durante trece años, Miyake intentó convencer a los hermanos Yebra de abrir un establecimiento en Japón, pero estos se mostraban reticentes.
Sin embargo, la persistencia de Miyake dio sus frutos. Hace dos años, se presentó en el Yebra con el propietario del edificio donde se ubicaría el restaurante en Tokio. Los japoneses valoran conocer a fondo los proyectos que se instalan en sus locales, y la visita selló el acuerdo.
El "Restaurante-bar Yebra Japón" se inauguró el 21 de julio en el que será el rascacielos más alto de Japón, con 212 metros de altura, cerca de la estación de tren de Yaesu, que recibe a tres millones de pasajeros al día.
Adaptación al Gusto Japonés
Javier Yebra se encargó de diseñar la carta del restaurante en Tokio, con el objetivo de trasladar el "espíritu del Yebra" adaptado a los gustos japoneses. La idea es ofrecer productos con el sello del Yebra, pero a la vez adaptados a las preferencias locales.
Por ejemplo, la panceta ibérica a baja temperatura con alistado, viera y mango se transformó en un Saäm de panceta a baja temperatura con salsa tártara y escabeches de mejillones de Bullón. También se incorporó una tempura mixta con técnica japonesa y el conocimiento del frito andaluz.
La carta incluye tapas y platos como dados de salmón ahumado con almorejo de aguacate, cecina y parmesano; rape con alcachofas a la brasa con su carbón vegetal, veloute de calamar y crujiente de yuca; pulpo con ortiguilla, vieira y gambón con crema de su avión gallego; bacalao sobre callos de ternera y caviar de Tobiko; y bloody mary de berberechos y pistachos.
Javier se encargó de capacitar a los cocineros japoneses que reinterpretarán el Yebra, principalmente a través de videoconferencias y videos tutoriales debido a las restricciones de la pandemia. A pesar de las dificultades, Javier encontró en Japón prácticamente todos los ingredientes necesarios para mantener la calidad de los platos.
Alfonso Martín está convencido de que el Yebra Japón tendrá un gran éxito en el mercado japonés. La combinación de tapas tradicionales bien presentadas, sabores claros y definidos, y texturas equilibradas será un atractivo para los comensales japoneses.
Es la segunda vez que la Macarena llega a Japón. La primera vez fue un hit en forma de canción made in Los del Río.
| Plato (Sevilla) | Plato (Tokio) | Descripción |
|---|---|---|
| Panceta ibérica a baja temperatura con alistado, viera y mango | Saäm de panceta a baja temperatura con salsa tártara y escabeches de mejillones de Bullón | Adaptación de la panceta ibérica a un formato y sabores más apreciados en Japón. |
| Fritura andaluza | Tempura mixta | Fusión de la técnica japonesa de tempura con la tradición andaluza de la fritura. |
| - | Dados de salmón ahumado con almorejo de aguacate, cecina y parmesano | Nueva creación que combina ingredientes españoles con toques internacionales. |